Programa

ENCONTRO 1
O TEMPO NO CAMPO E NA COZINHA
com Helena Rizzo e Neide Rigo

O tempo da terra não é o mesmo da cozinha. Há o momento de plantar, esperar, colher; e há o instante de transformar aquilo que o campo oferece em comida. Nesta conversa, a nutricionista e pesquisadora de plantas alimentícias não convencionais Neide Rigo e a chef Helena Rizzo, do Maní, partem de uma experiência que hoje compartilham também fora da cidade: em sítios vizinhos, cultivam parte do que levam para suas cozinhas — Neide, para a mesa de casa; Helena, também para o seu restaurante. A proximidade com a terra é ponto de partida para discutir sazonalidade, rastreabilidade, desperdício e os ritmos naturais dos ingredientes, mas também um movimento cada vez mais presente entre cozinheiras profissionais e amadoras: conhecer quem planta — ou plantar com as próprias mãos — para entender melhor aquilo que se cozinha. O que muda na cozinha quando se acompanha, desde o começo, o ciclo daquilo que chega ao prato?

Helena Rizzo é chef do Maní, restaurante com uma estrela Michelin, e está à frente das cozinhas do Grupo Maní, que inclui o Manioca, a Casa Manioca e a Padoca do Maní. Já foi eleita a melhor chef da América Latina pelo 50 Best e há cinco anos é jurada do MasterChef, reality show da Band.

Neide Rigo é nutricionista, escritora e entusiasta de assuntos como PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), biodiversidade dos alimentos brasileiros e da conexão com o ato de plantar, colher e cozinhar. É autora do blog Come-se, criado em 2006 e dos livros “Mesa Farta no Semiárido” (Coopercuc) e “Comida Comum” (Editora Ubu). Idealizou e mantém a horta comunitária City Lapa, com espécies comestíveis não convencionais, em São Paulo e viaja pelo país para dar oficinas sobre valorização da cultura alimentar regional.

ENCONTRO 2
3/novembro
CHOQUE DE GERAÇÕES
com Mara Salles e Benê Souza

Como se dão as relações de ensinar e aprender entre chefs de diferentes gerações? De um lado, Mara Salles, do Tordesilhas, guardiã de receitas, ingredientes e modos de fazer tradicionais brasileiros; do outro, Benê Souza, do Z-Deli, que ainda não chegou aos 30 anos e enfrenta os desafios de cozinhar para um público e um mercado em transformação permanente. O encontro propõe discutir o que os mais novos podem aprender com os mais velhos para construir repertório e manter o lastro — e o que uma nova geração ensina a quem veio antes para que tradição não seja sinônimo de imobilidade. Como transmitir conhecimento sem engessá-lo e avançar sem perder aquilo que veio antes?

Mara Salles é cozinheira de ofício e chef-proprietária do restaurante Tordesilhas há 36 anos. Criou o primeiro módulo de cozinha brasileira para estudantes de gastronomia em nível superior, na Universidade Anhembi-Morumbi e, como professora e pesquisadora, inspirou uma boa safra de chefs, além de contribuir para o desenvolvimento da cozinha brasileira, investigando ingredientes e resgatando técnicas tradicionais até então pouco valorizadas. É autora do livro “Ambiências – Histórias e Receitas do Brasil”, que recebeu o prêmio Jabuti de Gastronomia em 2012.

Benê Souza, 28 anos, nascido no interior, veio pra São Paulo de mala e cuia para um estágio no Maní, de onde saiu em 2021 já como subchef de uma das casas do Grupo. Trabalhou durante 1 ano com o chef Felipe Bronze e logo depois aceitou o desafio de chefiar a cozinha do Virado SP, o que lhe rendeu o título de chef revelação pela Veja Comer e Beber. Atualmente, comanda a cozinha do Z-Deli, um dos restaurantes mais cobiçados de São Paulo. Em 2025 foi destaque de gastronomia na Forbes under 30 e vencedor da categoria “chef revelação” pela revista Prazeres da Mesa.

ENCONTRO 3
1/dezembro
O SONHO DO QUEIJO BRASILEIRO
com Eduardo Girão e Paulo Lemos (Lano-Alto)

Nem todos se dão conta de que os queijos tradicionais representam a diversidade do país –influências portuguesas, italianas, alemãs, dinamarquesas e holandesas formaram a queijaria nacional. Junte a isso o fato de as queijarias estão em territórios com diferentes características, da Amazônia ao Pampa, passando pelas montanhas de Minas Gerais, as planícies pantaneiras, o sertão nordestino e tantas outras paisagens. Vários queijos centenários se destacam nesse panorama que é dos mais interessantes das Américas, como o Queijo de Coalho, o Queijo Artesanal Serrano e o Queijo Minas Artesanal. Este último, também chamado pela sigla QMA, é mais do que orgulho mineiro: ele é o mais difundido do país entre queijos produzidos artesanalmente, com três séculos de história e modos de fazer reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Também há imenso valor na grande família dos queijos artesanais de massa fundida, que compreende variedades do Norte, Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste, como o Queijo do Marajó, o Queijo de Manteiga, o Requeijão Moreno, o Requeijão de Prato e outros requeijões de corte. De norte a sul, uma ode ao leite cru por famílias que dominam a manualidade dos saberes tradicionais.

Eduardo Girão é um dos grandes especialistas em queijo do Brasil. Seus textos, palestras e degustações alcançam o país inteiro, conectando produtores, comerciantes e consumidores. Jornalista gastronômico em atividade desde 2004, atuou como repórter em diversos jornais e revistas, tendo sido premiado com a Medalha do Dia do Estado de Minas Gerais, o troféu Eduardo Frieiro e o Prêmio Cumbucca de Gastronomia. Em 2017, fundou a empresa Só Queijo Cura para difundir a cultura queijeira nas frentes de consultoria, ensino, eventos e comunicação.

Paulo Lemos é fundador da Lano-Alto, fazenda queijaria localizada a mil metros de altitude no topo da Serra do Mar, em Catuçaba, São Luiz do Paraitinga (SP). A Lano-Alto é a primeira queijaria registrada do estado de São Paulo aprovada para produção de queijo com leite cru, com certificação sanitária vigente e propriedade certificada como livre de brucelose e tuberculose. A produção é integralmente abastecida pelo próprio rebanho de vacas Jersey criadas a pasto em sistema de piquetes rotacionados, com foco na expressão do terroir da região nos queijos.

Além da produção, Paulo ocupa posição estratégica na cadeia do queijo artesanal paulista: integra a diretoria do Caminho do Queijo Artesanal Paulista e da APQA (Associação Paulista do Queijo Artesanal), e foi um dos agentes que participou ativamente da construção da legislação estadual de produtos de origem animal em São Paulo, normativa que abriu caminho para a regularização do leite cru e dos queijos artesanais no estado e gerou impacto direto no debate regulatório em nível federal.