Programa

Programa
32 aulas | 1 VEZ POR SEMANA

Técnicas base de cozinha para: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar
Cozinhas: brasileira, latina, mexicana, francesa, italiana, medierrânea e asiática.
Outras técnicas: Sous Vide e Pizza com longa fermentação.

BASES DE COZINHA

1. SALADAS
● Universo das saladas, composições, molhos e complementos;
● Saladas com: folhas, legumes, grãos e tubérculos;
● Molhos: Vinagretes, Emulsionados (maionese, iogurte etc);
● Azeites (identificação sensorial dos diferentes tipos de azeite)

2. LEGUMES – IDENTIFICAÇÃO, USOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO
● Usos de variados legumes e degustação comentada;
● Diferença entre saltear, refogar e branquear;
● Pupunha, abobrinha, escarola, pimentão, erva doce, ervilha torta, berinjela, quiabo, couve, repolho, vagem, brócolis, chuchu, couve for, aspargos, cenoura, abóbora, abobrinha brasileira, nabo redondo.

3. OVOS
● O que é um ovo e quais suas possibilidades nos preparos;
● Versatilidade dos ovos nas técnicas culinárias;
● Técnicas de cocção: Cozido, Frito, Omeletes, Fritada, Mexido, Pochê.
● Pavlova com frutas da estação

4. A BASE DA BOA COZINHA E ELEMENTOS AROMÁTICOS
● Caldos claros e escuros;
● Aromáticos – usos: Bouquet Garni, Sachet D’epices, Cebolas Brulée e Piquée, Ervas Frescas.
● Fideuá de frigideira e suas variações

5. SOPAS MODERNAS
● Contrastes de texturas, temperaturas e finalizações;
● Complementos e guarnições para sopas
● Crocantes
● Azeites aromatizados
Sopa de ervilhas,pera e pancetta, Sopa creme de tomates assados com azeite cítrico e queijo boursin, Sopa de milho verde com mostarda

6. ARROZES
● Variedades / Degustação;
● Preparos clássicos: arroz pilaf, arroz caldoso, arroz socarrat ( espanhol) , arroz da terra – cogumelos e legumes tostados e risotos.

7. MILHO E MANDIOCA
● Subprodutos e seus usos;
● Milho: Creme de milho verde; Polenta/ Angu, Grits;
● Mandioca: in natura, Polvilho e Tapioca.

8. BATATAS
● Tipos encontrados e seus usos; Entendendo o poder do amido;
● Purê clássico de batatas, aligot, Batata Röesti, Gratin Dauphinois.

9. LEGUMINOSAS E GRÃOS
● Tipos encontrados e seus usos;
● Grão de bico, lentilhas, feijões etc.

10. CONSERVAS, PICLES E MOLHOS FRIOS
● Técnicas: Picles, Chutney, Compotas, Pimentas (em molho e curtidas.

CARNES, PEIXES E FRUTOS DO MAR

11. PESCADOS – INDENTIFICAÇÃO E CORTES
● Cortes;
● Crus:Tartare, Carpaccio, Ceviche;
● Chapeados.

12. PESCADOS – MÉTODOS DE COCÇÃO
● Qual o melhor método para cada peixe / corte;
● Cozimento em papillote
● Em crosta: ervas, oleaginosas e suas variações.

13. BACALHAU
Tipos, dessalga e preparos:
Bacalhau espiritual, bacalhau confit, Bolinho (frito), Brandade (em lascas).

14. FRUTOS DO MAR– Lula, Polvo
Limpeza, manuseio e técnicas de cozimento;
Polvo a Vinagrete, Lula Salteada,

15. FRUTOS DO MAR – Camarão e Mexilhões
Camarão em Molho Cremoso, Mexilhões à Marinheira

16. CARNES – INTRODUÇÃO
● Diferenças entre carnes fresca e maturada;
Preparos

17. FILET MIGNON
● Cortes, Usos e Métodos de Cocção;
● Medalhões e escalopes
● Beef Wellington
● Emincè – Picadinho brasileiro – variação para Strogonoff;
● Molhos: Roti, Poivre e Mostarda

18. AVES
● Como Destrinchar e Porcionar;
● Assado com limão siciliano e ervas; Frango de Panela “da minha Mãe”; Peito de frango marinado e chapeado.

19. SOUS VIDE

COZINHA BRASILEIRA

20. BRASILEIRA I
Programa a detalhar

21. BRASILEIRA II
Programa a detalhar

22. BRASILEIRA III
Programa a detalhar

23. BRASILEIRA IV
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COZINHA MUNDO

24. COZINHA MEXICANA
● CARNITAS – preparo típico de carne de porco para fazer tacos
● SALSA TATEMADA DE MOLCAJETE
● SALSA ROJA DE MI CUÑADA
● MARGARITA TRADICIONALÍSSIMA

25. LATINA
● Tostones + guacamole;
● Empanadas de carne
● Pato a la moda de chepén
● Três leches

26. FRANCESA
● Steak Tartare
● Quiche Lorraine
● Coq-au-Vin
● Tarte Tatin

27. ITALIANA II
● Focaccia ( massa de longa fermentação)
● Molhos e Massas Secas;
● Ragù alla Bolognese – montagem de Lasagna (massa da aula anterior; Béchamel pronto);
● Carbonara; Sugo Rustico (Spaghetti e Penne)
● Tiramisu Clássico

28. ITALIANA I
● Laboratório de Massa Fresca – formatos, recheios e finalizações;
● Massas Base e Verde;
● Recheios – carne, zucca e ricota (prontos; receita adicional);
● Formatos – Capeletti, Tortelli, Paglia e Fieno, Lasagna;
● Finalizações / Molhos – “in Brodo”, Burro e Salvia, Triplo Burro

29. MEDITERRÂNEA
Couscous feito à mão e ensopado de legumes
Cordeiro com purê de berinjelas
Baklava de pistache;

30. ASIÁTICA – Tailandesa e vietnamita
Pastas de Currys e suas variações
Rolinho vietnamita e molhos
Stir fry – técnica

31. JAPONESA
Preparos frios – sushi e sashimi

32. PIZZA
● Teoria Básica;
● Método Direto, fermentação longa
● Abertura da massa
● Coberturas
● Assamento