Descrição
CONFEITARIA APLICADA
Turma Noite
Segundo Semestre
20 Aulas
1 vez por semana
3as. feiras das 18h30 às 22h
Solicite o programa
Você já faz sobremesas, mas gostaria de entender e dominar as técnicas profissionais?
Quer transformar sua paixão em um hobby mais sério ou seguir carreira? Então olhe com atenção o conteúdo do nosso Curso Confeitaria Aplicada!
São 20 aulas, com frequência de 1 vez por semana para que você ter tempo para absorver, treinar, replicar as técnicas a cada aula e esclarecer dúvidas ao longo do curso.
O que você vai aprender:
• Aperfeiçoar a textura e sabores de massas, bolos, biscoitos, doces, cremes e sorvetes.
• Aplicar em seus preparos ingredientes e nativos brasileiros como cambuci, cumaru, grumixama e uvaia.
• Entrar em contato com técnicas avançadas de decoração em chocolates.
• Aprender na prática o que significa o termo ” bean to bar” visitando uma fábrica de chocolate artesanal.
• Mergulhar no universo dos bicos de confeitar x técnicas de decoração para bolos e sobremesas.
• Entender princípios para massas e assamento de pães doces, croissants e brioches.
• Obter amplo repertório técnico e conceitual diversificando seu universo de referências na área.
• Enfim, criar e apresentar sobremesas que impactam a família, amigos ou seus clientes.
Com programa e formato concisos aonde técnica e receita acontecem juntas e na mesma aula.
Com frequência de 1 vez por semana para encaixar na sua rotina.
Um curso construído e ministrado por Paola Biselli + profissionais convidados
Público alvo:
Pessoas que fazem bolos e tortas mas querem ampliar o que sabem.
Pessoas que já fizeram formação em gastronomia e desejam aprofundar: técnicas, aplicações e finalizações profissionais
6 parcelas R$ 1418,00
18 vagas
Paola Biselli
-Formada pela Ecole Lenotre – França
– Coordenadora de Desenvolvimento Discente e de Carreiras da Universidade Presbiteriana Mackenzie
– Professora de Confeitaria da Universidade Presbiteriana Mackenzie
– Chef Confeiteira e Consultora: Casa Santa Luzia
– Chef executiva Le Jazz ( 2013)
Programa
Aula 1 | Bases da Confeitaria I – Pontos de Calda de Açúcar e Caramelo
•Calda de caramelo
•Bala Toffe
•Pé de Moleque e Nougatine
•Praliné
•Compotas e geléias (incluindo frutas nativas brasileiras)
Aula 2 | Bases da Confeitaria II – Massas e cremes básicos
•Patê a choux :Eclair au chocolate ( bombas e carolinas) – creme patissière de chocolate – fondant de chocolate
•Pâte Sucrée: Tarte au chocolate – ganache de chocolate
•Choux cream ( carolinas crocantes) + Craquelin – creme legère de baunilha
•Massas: Pate Sucree (congelar uma parte), Pate a choux
Aula 3 | Bases da Confeitaria III – Massas e cremes espessantes básicos – Curds
•Pudim
•Quindim
•Creme Brullee
•Lemon curd
Aula 4 | Bases da Confeitaria IV – Merengues e aplicações
•Merengue italiano: Macaron de chocolate -– ganache de chocolate
•Merengue italiano :Macaron de Paçoca –– paçoca – ganache de chocolate branco
•Merengue suíço :Tarte au citron ( torta de limão )
•Merengue francês: Souflé de fruta com queijo catupiry
Aula 5 | Bases da Confeitaria V – Massas de petit fours
•Tuilles (telhas com baru ou castanha do Brasil)
•Cannelés ( bolinhos amanteigados e fermentados)
•Madeleines de mel
•Cookies
Aula 6 | Bases da Confeitaria V – Massas e crèmes básicos
•Tarte tatin
•Tarte Bordaloue – creme frangipane ( creme amêndoas)
•Crepe Suzette
•Crumble de fruta brasileira
Aula 7 | Chocolate I
•Temperagem de Chocolate : na bancada – com pré cristalização – com aeração
Tablage, Seeding e Micryo
•Degustação de chocolates: conduzida e comentada de chocolates
Aula 8 | Chocolate II
•Temperagem de Chocolate
•Tablage, Seeding e Micryo
•Trufas
•Bombons moldados
•Decorações em chocolate
•Escrita em Chocolate
Aula 9 | Visita a uma fábrica de chocolate
Aula 10 | Sorvetes
•Aula teórica de tecnologia de Sorvetes
•Degustação comparativa (gelato, sorbet, sorvete)
Aula 11 | Sorvetes– Balanceamento de Sorvetes com prática
•Sorbet de Manga
•Sorvete de Chocolate
•Sorvete de Mostarda
•Granita de fruta nativa brasileira com redução de aceto balsamico
•Sorvete de Baunilha do cerrado
Aula 12 | Bases de confeitaria VII – Bolos e Biscuits
•Tiramisù – Biscuit Savoiardi – Creme Zabaglione
•Red Velvet – recheio e cobertura
•Brownie
Aula 13 | Bases de confeitaria VIII – Bolos
•Genoise – Metodo Espumoso
•Metodo Cremoso – Bolo mármore
•Método Cremoso modificado – Naked Cake
•Método Único – Bolo de Maçã / Bolo de Cenoura com brigadeiro
Aula 14 | Decoração de bolos I
•Bicos de Confeitar e outros acabamentos
•Chantilly
•Merengue
•Buttercream
Aula 15 | Decoração de bolos II
•Pasta Americana e glacê real
Aula 16 | Decoração de bolos III
•Pasta Americana e glacê real
•Introdução à flores e personagens
Aula 17 | Sobremesas modernas
•Criação e empratamento de sobremesas individuais
Aula 18 | Bases de Viennoiserie I
•Brioche Tete (redonda)
•Brioche Nanterre (enformada)
•Babka – variação com chocolate
Aula 19 | Bases de Viennoiserie II
•Palmiers
•Folhado de Maçã
•Mille Feuille (mil folhas)
•Pastel de Nata
Aula 20 | Bases de Viennoiserie III
•Pão de forma artesanal
•Croissant
•Pain au chocolat
Datas e horários
20 Aulas
3as. feiras
18:30 às 22h
Agosto:6,13,20 e 27
Setembro:3,10,17 e 24
Outubro:1,8,15,22 e 29
Novembro:5,7*,12,19,26
Dezembro:3 e 10
*7/11 aula na 6a. feira
6 parcelas x R$ 1418,00 ( hum mil quatrocentos e dezoito reais)