Programa

São 20 aulas, com frequência de 1 vez por semana para que você ter tempo para absorver, treinar, replicar as técnicas a cada aula e esclarecer dúvidas ao longo do curso.
O que você vai aprender:
• Aperfeiçoar a textura e sabores de massas, bolos, biscoitos, doces, cremes e sorvetes.
• Aplicar em seus preparos ingredientes e nativos brasileiros como cambuci, cumaru, grumixama e uvaia.
• Entrar em contato com técnicas avançadas de decoração em chocolates.
• Aprender na prática o que significa o termo ” bean to bar” visitando uma fábrica de chocolate artesanal.
• Mergulhar no universo dos bicos de confeitar x técnicas de decoração para bolos e sobremesas.
• Entender princípios para massas e assamento de pães doces, croissants e brioches.
• Obter amplo repertório técnico e conceitual diversificando seu universo de referências na área.
• Enfim, criar e apresentar sobremesas que impactam a família, amigos ou seus clientes.

PROGRAMA AULA A AULA

Aula 1 | Bases da Confeitaria – Pontos de Calda de Açúcar e Caramelo
● Calda de caramelo
● Pé de Moleque
● Praliné – demo x2 Receita
● Compotas de goiaba

Aula 2 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos – Curds
● Usos da baunilha: fava, pó, pasta e calda
● Pudim
● Quindim
● Creme Brullee
● Crumble de cambuci

Aula 3 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos
● Eclair au chocolat – pâte a choux – creme patissière de chocolate – ganache de chocolate
● Choux cream + Craquelin – creme legère de baunilha

Aula 4 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos
● Tarte tatin
● Tarte Bordaloue – creme frangipane
● Tarte au citron – lemon curd

Aula 5 | Bases da Confeitaria – Merengues e aplicações
● Decoração com merengue suiço
● Pavlova – merengue italiano
● Souflé de goiaba com queijo catupiry – merengue francês
● Maria Mole

Aula 6 | Bases da Confeitaria V – Massas de petit fours
● Paçoca
● Doce de leite de corte – demo
● Cannelés
● Cookies
● Biscoito snowball

Aula 7 | Bases de confeitaria VII – Biscoitos decorados
● gingerbread
● biscoito amanteigado
● glacê real ara decoração

Aula 8 | Sorvetes | Teoria e degustação comparativa
●Composição e proporções de ingredientes para sorbet, gelato e sorvete
● Conceitos: artesanal e industrializado
● Utensílios, equipamentos e tipos de máquinas de sorvete

Aula 9 | Sorvetes– Balanceamento de Sorvetes e produção na prática
● Sorbet de Manga
● Sorvete de Chocolate (receita adicional)
● Sorvete de Mostarda
● Granita de fruta nativa brasileira com redução de aceto balsamico
● Sorvete de Baunilha do cerrado
● Baked alaska

Aula 10 | Sobremesas modernas
● Criação e empratamento para sobremesas individuais
Prof. Convidado: Rodrigo Ribeiro

Aula 11 | Visita a uma fábrica de chocolate
Noções de manejo do cacau e produção de chocolate
Degustação orientada de Chocolate de origem
Visita a Fabrica Priscyla França Chocolates

Aula 12 | Chocolate I – Aula Prática
● Temperar o chocolate (seeding e micryo)
● Bombons moldados
● Trufas (banhar)
● Ganache
Professora coonvidada: Daniela Vitor

Aula 13 | Bases de confeitaria VIII – Bolos Básicos
● Metodo Espumoso – Bolo Chiffon de laranja
● Metodo Cremoso – Pound Cake com uvas passas
● Método Único – Bolo de Fubá de milho criollo e Double chocolat cake

Aula 14 | Uso de cremes de queijo e brigadeiro textura recheio
● Tiramissu
● Carrot cake com sour cream
● Cheesecake de uvaia
●

Aula 15 | Decoração de bolos I
● Corte do bolo para rechear
● Aplicação de recheio para bolos em camadas e acomodação na forma
● Uso de pasta americana e aplicação
Profa. Convidada: Otavia Sommavilla

Aula 16 | Decoração de bolos II – Buttercream
● Alinhamento, espatulagem
● Coloração e decoração com buttercream
Profa. Convidada: Otavia Sommavilla

Aula 17 Pães básicos I
● Challah
● Babka

Aula 18 | Bases de Viennoiserie I
● Brioche Tete
● Brioche Nanterre
● Bostock

Aula 19 | Bases de Viennoiserie II
●,Palmiers
●,Mille Feuille
● Pastel de Nata
17/12

Aula 20 | Bases de Viennoiserie III
● Pain au raisin
● Croissant
● Pain au chocolat

Avental sugerido
– Avental Escola Wilma Kövesi de Cozinha – sob encomenda na Cast Uniformes.
– Bandana, boné ou lenço para cabelo
– camisa de manga comprida
– Sapato fechado com sola anti derrapante

Aula 1 | Bases da Confeitaria – Pontos de Calda de Açúcar e Caramelo
•Calda de caramelo
•Bala Toffe
•Pé de Moleque
•Praliné
•Compotas e geléias com fruta nativa brasileiras

Aula 2 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos
•Eclair au chocolat – pâte a choux – creme patissière de chocolate – ganache de chocolate
•Choux cream + Craquelin – creme legère de baunilha
•Tarte au chocolat

Aula 3 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos – Curds
•Pudim
•Quindim
•Creme Brullee
•Crumble de cambuci

Aula 4 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos
•Tarte tatin
•Tarte Bordaloue – creme frangipane
•Lemon curd

Aula 5 | Bases da Confeitaria – Merengues e aplicações
•Decoração com Merengue italiano – tarte Citron
•Pavlova – merengue italiano
•Souflé de goiaba com queijo catupiry – merengue francês

Aula 6 | Bases da Confeitaria V – Massas de petit fours
•Paçoca
•Doce de leite de corte – demo
•Cannelés
•Cookies
•Biscoito amanteigado – demo

Aula 7 | Bases de confeitaria VII – Sobremesas de travessa / verrine
•Tiramisù – Biscuit Savoiardi –
•Creme Zabaglione – com morangos
•Pavê paulista

Aula 8 | Sobremesas modernas
•Criação e empratamento de sobremesas individuais
Prof. Convidado: Rodrigo Ribeiro |ARAS – restaurante de sobremesas

Aula 9| Sorvetes
•Aula teórica de tecnologia de Sorvetes
Degustação comparativa (gelato, sorbet, sorvete)

Aula 10 | Sorvetes– Balanceamento de Sorvetes com prática
•Sorbet de Manga
•Sorvete de Chocolate
•Sorvete de Mostarda
•Granita de fruta nativa brasileira com redução de aceto balsamico
•Sorvete de Baunilha do cerrado
•Baked alaska – demo

Aula 11 | Visita a uma fábrica de chocolate
Degustação orientada de chocolate de origem
Visita à fábrica de chocolate artesanal | Priscyla França Chocolate
Prof. convidada : Priscila França

Aula 12 | Chocolate I – Aplicação de Chocolate
•Temperar o chocolate
•Bombons moldados
•Trufas
•Ganache – congelar para a aula de bolos decorados
Prof. convidada: Daniela Vitor

Aula 13 | Bases de confeitaria VIII – Bolos Básicos
•Metodo Espumoso – Bolo Chiffon de laranja
•Metodo Cremoso – Pound Cake com uvas passas
•Método Único – Bolo de Fubá de milho criollo

Aula 14 | Bolos emblemáticos
•Red Velvet
•Carrot cake
•Cheesecake de uvaia

Aula 15 | Decoração de bolos I
•Corte e recheio do bolo para aula seguinte – Demo + Alunos (bolo e recheio prontos – ganache)
•Decorar biscoito com glacê real
Prof. Convidada: Otavia Sommavilla

Aula 16 | Decoração de bolos II – Pasta Americana e Buttercream
•Decoração com buttercream
•Aplique biscoito decorado
•Demo de cobrir bolo pasta americana
Profa. Convidada: Otavia Sommavilla

Aula 17 Pães doces básicos I
•Challah
•Babka

Aula 18 | Bases de Viennoiserie I
•Brioche Tete
•Brioche Nanterre
•Bostock

Aula 19 | Bases de Viennoiserie II
•Palmiers
•Mil Folhas
•Pastel de Nata ( pastel de Belém)

Aula 20 | Bases de Viennoiserie III
•Pain au raisin
•Croissant
•Croissant d’amandes