Programa

Aula 1 | Bases da Confeitaria I – Pontos de Calda de Açúcar e Caramelo
•Calda de caramelo
•Bala Toffe
•Pé de Moleque e Nougatine
•Praliné
•Compotas e geléias (incluindo frutas nativas brasileiras)

Aula 2 | Bases da Confeitaria II – Massas e cremes básicos
•Patê a choux :Eclair au chocolate ( bombas e carolinas) – creme patissière de chocolate – fondant de chocolate
•Pâte Sucrée: Tarte au chocolate – ganache de chocolate
•Choux cream ( carolinas crocantes) + Craquelin – creme legère de baunilha
•Massas: Pate Sucree (congelar uma parte), Pate a choux

Aula 3 | Bases da Confeitaria III – Massas e cremes espessantes básicos – Curds
•Pudim
•Quindim
•Creme Brullee
•Lemon curd

Aula 4 | Bases da Confeitaria IV – Merengues e aplicações
•Merengue italiano: Macaron de chocolate -– ganache de chocolate
•Merengue italiano :Macaron de Paçoca –– paçoca – ganache de chocolate branco
•Merengue suíço :Tarte au citron ( torta de limão )
•Merengue francês: Souflé de fruta com queijo catupiry

Aula 5 | Bases da Confeitaria V – Massas de petit fours
•Tuilles (telhas com baru ou castanha do Brasil)
•Cannelés ( bolinhos amanteigados e fermentados)
•Madeleines de mel
•Cookies

Aula 6 | Bases da Confeitaria V – Massas e crèmes básicos
•Tarte tatin
•Tarte Bordaloue – creme frangipane ( creme amêndoas)
•Crepe Suzette
•Crumble de fruta brasileira

Aula 7 | Chocolate I
•Temperagem de Chocolate : na bancada – com pré cristalização – com aeração
Tablage, Seeding e Micryo
•Degustação de chocolates: conduzida e comentada de chocolates

Aula 8 | Chocolate II
•Temperagem de Chocolate
•Tablage, Seeding e Micryo
•Trufas
•Bombons moldados
•Decorações em chocolate
•Escrita em Chocolate

Aula 9 | Visita a uma fábrica de chocolate

Aula 10 | Sorvetes
•Aula teórica de tecnologia de Sorvetes
•Degustação comparativa (gelato, sorbet, sorvete)

Aula 11 | Sorvetes– Balanceamento de Sorvetes com prática
•Sorbet de Manga
•Sorvete de Chocolate
•Sorvete de Mostarda
•Granita de fruta nativa brasileira com redução de aceto balsamico
•Sorvete de Baunilha do cerrado

Aula 12 | Bases de confeitaria VII – Bolos e Biscuits
•Tiramisù – Biscuit Savoiardi – Creme Zabaglione
•Red Velvet – recheio e cobertura
•Brownie

Aula 13 | Bases de confeitaria VIII – Bolos
•Genoise – Metodo Espumoso
•Metodo Cremoso – Bolo mármore
•Método Cremoso modificado – Naked Cake
•Método Único – Bolo de Maçã / Bolo de Cenoura com brigadeiro

Aula 14 | Decoração de bolos I
•Bicos de Confeitar e outros acabamentos
•Chantilly
•Merengue
•Buttercream

Aula 15 | Decoração de bolos II
•Pasta Americana e glacê real

Aula 16 | Decoração de bolos III
•Pasta Americana e glacê real
•Introdução à flores e personagens

Aula 17 | Sobremesas modernas
•Criação e empratamento de sobremesas individuais

Aula 18 | Bases de Viennoiserie I
•Brioche Tete (redonda)
•Brioche Nanterre (enformada)
•Babka – variação com chocolate

Aula 19 | Bases de Viennoiserie II
•Palmiers
•Folhado de Maçã
•Mille Feuille (mil folhas)
•Pastel de Nata

Aula 20 | Bases de Viennoiserie III
•Challah
•Croissant
•Pain au chocolat