Programa

 

Conteúdo Técnico|

1. Utensílios básicos e organização para trabalho com peixe
2. Fundamentos que determinam um pescado de altíssima qualidade e excelência
3. As origens do pescado, de acordo com cada técnica de pesca artesanal ou industrial e o impacto que a técnica de captura tem na qualidade do seu peixe
4. Como escolher, identificar e conservar seu pescado em casa ou no restaurante
5. Demonstração de IKEJIME ao vivo com peixe vivo e medição de PH em período pré rigor mortis, durante o rigor mortis e pós rigor mortis

Conteúdo Prático|

Parte 1)
Demonstração de cortes especiais a partir de um único peixe grande.
O que fazer, como cortar, como utilizar cada parte. Pele, Víceras, Órgãos, Ovas, Ossos, Cortes mais complexos como cabeça, mutacanga, Rabo e Barriga

Parte 2)
3 peixes por aluno com manipulação em conjunto, todos ao mesmo tempo, supervisão individual e na prática

Peixe 01 (pescado de tamanho médio – 2 a 3kg)
Técnicas de açougue: cortes do peixe em dezenas de diferentes partes e porcionamento para aproveitamento total

Peixe 02
Butterfly e desossa (pescado de tamanho pequeno 1kg)
Abertura do peixe pelas costas ou barriga, com e sem escamas, para técnica de butterfly e utilização em parrila, grelha, forno ou frigideira

Peixe 03
Peixe recheado e pururuca (pescado de tamanho médio – 2kg)
Limpeza, desossa e amarração
Tecnica para ser utilizada em forno combinado, forno convencional ou forno a lenha de alta temperatura, inclusive forno de pizza

 

 

Datas e horários

5a. feira
17/Março
13 às 18h

Conheça nossa programação

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