Descrição
Peixes – Cortes especiais e aproveitamento total
Técnicas Avançadas
Oficina prática com 10 alunos
Projeto A.mar
13 às 18h
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Fora de estoque
Publico a quem este curso pode interessar:
Profissionais de cozinha e de restaurantes, amantes da cozinha, alunos de gastronomia e curiosos sobre o tema.
Quantidade de vagas: sómente 10
Carga horária:
5 horas
Abordagem teórica e prática sobre o peixe e suas mil possibilidades.
A aula abrange as etapas relevantes que antecedem o manuseio do pescado. Conhecida como “despesca” os 10 minutos em que o peixe é capturado, são fundamentais e decisivo para qualidade e tempo de vida do pescado. Iremos apresentar conceitos práticos e informações teóricas que determinam esse processo.
É privilégio receber na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em forma de aula, assunto de tamanha relevância através do projeto A.MAR @projetoa.mar.
O projeto se dedica a valorização da pesca artesanal em comunidades tradicionais e ao resgate de técnicas antigas de conservação de pescados sem energia elétrica. Gerando complemento de renda dentro dessas comunidades e desenvolvendo produtos de alta qualidade, da mesma forma como eram executados antigamente.
PROMOVEM A CULTURA E A VALORIZAÇÃO DO HOMEM QUE VIVE DA PESCA ARTESANAL.
Sua sede é em Ilhabela e o trabalho é realizado na praia do Bonete com comunidades tradicionais e também no novo laboratório construído na praia da Armação, exclusivamente para estudos pesquisas e reprodução de técnicas encontradas na literatura.
Praticam a pesca com procedência, priorizando a origem do peixe e o pescador em cada etapa de produção até o produto final.
Agradecemos Rosa Moraes e Rodolfo Vilar por trazerem o tema para nossa bancada. Sobre Rodolfo Vilar| @projetoa.mar Pesquisador de métodos tradicionais de conservação dos pescados, Rodolfo Vilar pesca desde os 8 anos de idade. Engajado na preservação da pesca artesanal, ele fundou o projeto A.MAR, em que aplica diversas técnicas como salga, defumação, fermentação, charcutaria, dry aged fish e conservas. As peças da A.MAR já são reconhecidas por grandes instituições, como o Instituto da Pesca e SeaFood Watch, principal órgão internacional voltado para preservação e controle do pescado. Rodolfo luta pelo consumo de pescados com denominação de origem e rastreabilidade.
Programa
Conteúdo Técnico|
1. Utensílios básicos e organização para trabalho com peixe
2. Fundamentos que determinam um pescado de altíssima qualidade e excelência
3. As origens do pescado, de acordo com cada técnica de pesca artesanal ou industrial e o impacto que a técnica de captura tem na qualidade do seu peixe
4. Como escolher, identificar e conservar seu pescado em casa ou no restaurante
5. Demonstração de IKEJIME ao vivo com peixe vivo e medição de PH em período pré rigor mortis, durante o rigor mortis e pós rigor mortis
Conteúdo Prático|
Parte 1)
Demonstração de cortes especiais a partir de um único peixe grande.
O que fazer, como cortar, como utilizar cada parte. Pele, Víceras, Órgãos, Ovas, Ossos, Cortes mais complexos como cabeça, mutacanga, Rabo e Barriga
Parte 2)
3 peixes por aluno com manipulação em conjunto, todos ao mesmo tempo, supervisão individual e na prática
Peixe 01 (pescado de tamanho médio – 2 a 3kg)
Técnicas de açougue: cortes do peixe em dezenas de diferentes partes e porcionamento para aproveitamento total
Peixe 02
Butterfly e desossa (pescado de tamanho pequeno 1kg)
Abertura do peixe pelas costas ou barriga, com e sem escamas, para técnica de butterfly e utilização em parrila, grelha, forno ou frigideira
Peixe 03
Peixe recheado e pururuca (pescado de tamanho médio – 2kg)
Limpeza, desossa e amarração
Tecnica para ser utilizada em forno combinado, forno convencional ou forno a lenha de alta temperatura, inclusive forno de pizza
Datas e horários
5a. feira
17/Março
13 às 18h