38 AULAS | 1 VEZ POR SEMANA
1 AULA EXTRA – AFIAÇÃO DE FACAS

TÉCNICAS BASE DE COZINHA:
– Vegetais, Carnes, Aves, Peixes e Frutos do Mar
– Cozinhas: Brasileira, Latina, Mexicana, Francesa, Italiana, Mediterrânea e Asiática
– Técnicas especiais: Sous Vide e Pizza com longa fermentação
– Visitas: Fábrica de Chocolate Artesanal, Viveiro de Ervas
– Aulas especiais: Azeite, Café e Queijo

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BASES DE COZINHA
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1. SALADAS
– Composições, Molhos e Complementos
– Folhas, Legumes, Grãos, Frutas e Tubérculos
– Molhos: Vinagretes, Emulsionados

2. LEGUMES – IDENTIFICAÇÃO E COZIMENTO
– Tipos, Usos e Degustação
– Diferença entre Saltear, Refogar e Branquear
– Exemplos: Pupunha, Abobrinha, Escarola, Erva-Doce, Quiabo, Brócolis, Cenoura etc.

3. AFIAÇÃO DE FACAS
– Importância, Tipos de Cabos e Lâminas
– Pedras, Chaira e Técnicas de Afiação

4. OVOS
– Técnicas: Cozido, Frito, Omeletes, Fritada, Mexido, Pochê

5. BASES E ELEMENTOS AROMÁTICOS
– Caldos Claros e Escuros
– Bouquet Garni, Sachet D’epices, Ervas Frescas

6. SOPAS MODERNAS
– Contrastes de Texturas e Temperaturas
– Sopa Creme de Tomates Assados, Sopa de Milho Verde, Sopa Tailandesa

7. ARROZES
– Tipos, Degustação, Risoto e Arroz Pilaf

8. MILHO E MANDIOCA
– Polenta, Tapioca, Grits

9. BATATAS
– Purê Clássico, Aligot, Röesti, Gratin Dauphinois

10. LEGUMINOSAS E GRÃOS
– Grão-de-bico, Lentilhas, Feijões

11. CONSERVAS, PICLES E MOLHOS FRIOS
– Picles, Chutney, Compotas, Pimentas

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CARNES, PEIXES E FRUTOS DO MAR
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12. PESCADOS – IDENTIFICAÇÃO E CORTES
– Crus: Tartare, Carpaccio, Ceviche

13. PESCADOS – MÉTODOS DE COCÇÃO
– Papillote, Crostas de Ervas e Oleaginosas

14. BACALHAU
– Dessalga, Bacalhau Espiritual, Bolinho, Brandade

15. FRUTOS DO MAR – LULA, POLVO
– Limpeza e Técnicas de Cocção

16. FRUTOS DO MAR – CAMARÃO E MEXILHÕES
– Técnicas de Cocção

17. CARNES – AULA AÇOUGUEIRO
– Carnes Frescas x Maturadas

18. FILET MIGNON
– Cortes, Medalhões, Beef Wellington

19. AVES
– Destrinchamento, Marinadas

20. SOUS VIDE

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COZINHA BRASILEIRA | 4 AULAS – MARA SALLES
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21. BRASILEIRA I
– Feijão Tropeiro, Virado à Paulista, Carne de Panela

22. BRASILEIRA II
– Filhote na Folha de Bananeira, Tacacá, Arrumadinho

23. BRASILEIRA III
– Barreado, Moqueca, Cocada

24. BRASILEIRA IV
– Lombo à Mineira, Arroz com Pequi, Ambrosia

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COZINHA MUNDO
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25. MEXICANA
– Carnitas, Salsas Tradicionais, Margarita

26. LATINA
– Empanadas, Pato à Moda de Chepén, Três Leches

27. FRANCESA
– Steak Tartare, Coq-au-Vin, Tarte Tatin

28. ITALIANA II
– Focaccia, Orechiette ao Pesto, Tiramisu

29. ITALIANA I
– Laboratório de Massas Frescas, Molhos e Recheios

30. MEDITERRÂNEA
– Couscous, Cordeiro, Baklava

31. ASIÁTICA
– Currys, Stir Fry, Rolinho Vietnamita

32. JAPONESA
– Sushi e Sashimi

33. PIZZA
– Fermentação Longa, Técnicas de Abertura e Coberturas

34. QUEIJOS
– Tipos e Degustação

35. AZEITE
– Degustação e Harmonizações

36. CAFÉ
– Degustação e Usos na Cozinha

37. CHOCOLATE
– Visita à Fábrica e Degustação

38. VINHO
– Produção, Serviço e Degustação

39. ERVAS E ESPECIARIAS
– Visita ao Viveiro, Usos na Cozinha

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MATERIAL DIDÁTICO INCLUSO:
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– Livro “400g Técnicas de Cozinha” (autoria dos professores)
– Apostilas Didáticas

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LISTA DE MATERIAL SUGERIDO:
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– Facas: Chef, Desossa, Legumes
– Fouet, Pedra e Chaira para Afiação
– Avental com Nome Bordado (Cast Uniformes)
– Bandana, Boné ou Lenço para Cabelo
– Camisa de Manga Comprida
– Sapato Fechado Antiderrapante

Indicação de compra:
– Facas e afiação: Rei da Cutelaria – (11) 95823-6238 | reidacutelaria.com.br
– Aventais e uniformes: Cast Uniformes – R. Melo Alves, 448 | (11) 95075-3519 | castuniformes.com.br