PROGRAMA AULA A AULA

Aula 1 | Bases da Confeitaria – Pontos de Calda de Açúcar e Caramelo
● Calda de caramelo
● Pé de Moleque
● Praliné – demo x2 Receita
● Compotas de goiaba

Aula 2 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos – Curds
● Usos da baunilha: fava, pó, pasta e calda
● Pudim
● Quindim
● Creme Brullee
● Crumble de cambuci

Aula 3 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos
● Eclair au chocolat – pâte a choux – creme patissière de chocolate – ganache de chocolate
● Choux cream + Craquelin – creme legère de baunilha

Aula 4 | Bases da Confeitaria – Massas e cremes básicos
● Tarte tatin
● Tarte Bordaloue – creme frangipane
● Tarte au citron – lemon curd

Aula 5 | Bases da Confeitaria – Merengues e aplicações
● Decoração com merengue suiço
● Pavlova – merengue italiano
● Souflé de goiaba com queijo catupiry – merengue francês
● Maria Mole

Aula 6 | Bases da Confeitaria V – Massas de petit fours
● Paçoca
● Doce de leite de corte – demo
● Cannelés
● Cookies
● Biscoito snowball

Aula 7 | Bases de confeitaria VII – Biscoitos decorados
● gingerbread
● biscoito amanteigado
● glacê real ara decoração

Aula 8 | Sorvetes | Teoria e degustação comparativa
●Composição e proporções de ingredientes para sorbet, gelato e sorvete
● Conceitos: artesanal e industrializado
● Utensílios, equipamentos e tipos de máquinas de sorvete

Aula 9 | Sorvetes– Balanceamento de Sorvetes e produção na prática
● Sorbet de Manga
● Sorvete de Chocolate (receita adicional)
● Sorvete de Mostarda
● Granita de fruta nativa brasileira com redução de aceto balsamico
● Sorvete de Baunilha do cerrado
● Baked alaska

Aula 10 | Sobremesas modernas
● Criação e empratamento para sobremesas individuais
Prof. Convidado: Rodrigo Ribeiro

Aula 11 | Visita a uma fábrica de chocolate
Noções de manejo do cacau e produção de chocolate
Degustação orientada de Chocolate de origem
Visita a Fabrica Priscyla França Chocolates

Aula 12 | Chocolate I – Aula Prática
● Temperar o chocolate (seeding e micryo)
● Bombons moldados
● Trufas (banhar)
● Ganache
Professora coonvidada: Daniela Vitor

Aula 13 | Bases de confeitaria VIII – Bolos Básicos
● Metodo Espumoso – Bolo Chiffon de laranja
● Metodo Cremoso – Pound Cake com uvas passas
● Método Único – Bolo de Fubá de milho criollo e Double chocolat cake

Aula 14 | Uso de cremes de queijo e brigadeiro textura recheio
● Tiramissu
● Carrot cake com sour cream
● Cheesecake de uvaia
●

Aula 15 | Decoração de bolos I
● Corte do bolo para rechear
● Aplicação de recheio para bolos em camadas e acomodação na forma
● Uso de pasta americana e aplicação
Profa. Convidada: Otavia Sommavilla

Aula 16 | Decoração de bolos II – Buttercream
● Alinhamento, espatulagem
● Coloração e decoração com buttercream
Profa. Convidada: Otavia Sommavilla

Aula 17 Pães básicos I
● Challah
● Babka

Aula 18 | Bases de Viennoiserie I
● Brioche Tete
● Brioche Nanterre
● Bostock

Aula 19 | Bases de Viennoiserie II
●,Palmiers
●,Mille Feuille
● Pastel de Nata
17/12

Aula 20 | Bases de Viennoiserie III
● Pain au raisin
● Croissant
● Pain au chocolat

Uniforme
– Dolmão com logotipo e nome do aluno bordado – sob encomenda na Cast Uniformes ou no lugar de sua preferência.
– Bandana, boné ou lenço para cabelo
– camisa de manga comprida
– Sapato fechado com sola anti derrapante

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