Programa

Programa
38 aulas | 1 VEZ POR SEMANA
1 aula extra – afiação de facas

Técnicas base de cozinha para: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar Cozinhas: brasileira, latina, mexicana, francesa, italiana, mediterrânea e asiática. Outras técnicas: Sous Vide e Pizza com longa fermentação, além de visitas à uma fábrica de chocolate artesanal, um viveiro com infinidade de ervas e aulas especiais com temas : azeite, café e queijo.

BASES DE COZINHA
1.SALADAS
●Universo das saladas, composições, molhos e complementos;
●Saladas com: folhas, legumes, grãos, frutas e tubérculos;
●Molhos: Vinagretes, Emulsionados

2.LEGUMES – IDENTIFICAÇÃO, USOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO
●Usos de variados legumes e degustação comentada;
●Diferença entre saltear, refogar e branquear;
●Pupunha, abobrinha, escarola, pimentão, erva doce, ervilha torta, berinjela, quiabo, couve, repolho, vagem, brócolis, chuchu, couve for, aspargos, cenoura, abóbora, abobrinha brasileira, nabo redondo.

3.AFICAÇÃO DE FACAS
●importância da afiação e conceitos básicos
● tipos de cabos e lâminas
● tipos de pedras, chaira e seus usos: das básicas as adiamantadas
● passo a passo para afiação: da faca cega à afiação
● conservação das facas x manutenção do fio
● cada aluno praticará afiação em aula

4.OVOS
●O que é um ovo e quais suas possibilidades nos preparos;
●Versatilidade dos ovos nas técnicas culinárias;
●Técnicas de cocção: Cozido, Frito, Omeletes, Fritada, Mexido, Pochê.

5.A BASE DA BOA COZINHA E ELEMENTOS AROMÁTICOS
●Caldos claros e escuros;
●Aromáticos – usos: Bouquet Garni, Sachet D’epices, Cebolas Brulée e Piquée, Ervas
Frescas.
●Fideuá de frigideira e suas variações

6.SOPAS MODERNAS
●Contrastes de texturas, temperaturas e finalizações;
●Complementos e guarnições para sopas
●Crocantes
●Azeites aromatizados
Sopa creme de tomates assados com azeite cítrico e queijo boursin, Sopa de milho verde com mostarda, sopa tailandesa de leite de coco com curry

7.ARROZES
●Variedades / Degustação;
●Preparos clássicos: arroz pilaf, arroz socarrat ( espanhol) e risoto.

8.MILHO E MANDIOCA
●Subprodutos e seus usos;
●Milho: Creme de milho verde; Polenta/ Angu, Grits;
●Mandioca: in natura, Polvilho e Tapioca.

9.BATATAS
●Tipos encontrados e seus usos; Entendendo o poder do amido;
●Purê clássico de batatas, aligot, Batata Röesti, Gratin Dauphinois.

10.LEGUMINOSAS E GRÃOS
●Tipos encontrados e seus usos;
●Grão de bico, lentilhas, feijões etc.

11.CONSERVAS, PICLES E MOLHOS FRIOS
●Técnicas: Picles, Chutney, Compotas, Pimentas (em molho e curtidas.

CARNES, PEIXES E FRUTOS DO MAR

12.PESCADOS – INDENTIFICAÇÃO E CORTES
●Cortes;
●Crus:Tartare, Carpaccio, Ceviche e marinados

13.PESCADOS – MÉTODOS DE COCÇÃO
●Qual o melhor método para cada peixe / corte;
●Cozimento em papillote
●Em crosta: ervas, oleaginosas e suas variações.

14.BACALHAU
Tipos, dessalga e preparos:
Bacalhau espiritual, bolinho, e brandade (em lascas).

15.FRUTOS DO MAR – Lula, Polvo
Limpeza, manuseio e técnicas de cozimento.

16.FRUTOS DO MAR – Camarão e Mexilhões
Limpeza, manuseio e técnicas de cozimento.

17.CARNES – INTRODUÇÃO – Aula açougueiro
●Diferenças entre carnes fresca e maturada;

18.FILET MIGNON
●Cortes, Usos e Métodos de Cocção;
●Medalhões e escalopes
●Beef Wellington
●Molhos: Roti, Poivre e Mostarda

19.AVES
●Como Destrinchar e Porcionar;
●Frango de leite assado limão siciliano e ervas , Galantine – recheio rico para aves assadas,
●LAB MARINADAS

20.SOUS VIDE

COZINHA BRASILEIRA | 4 aulas – MARA SALLES

21.BRASILEIRA I
•Tempero pronto da cozinha do tordesilhas
•Feijão nosso de todo dia
•Texturas de clássicos com feijão: feijão tropeiro, virado à paulista e tutu
•Abafadinho + batidinho
•Carne de panela da dona Dega
•Pirão

22.BRASILEIRA II
●Filhote em folha de bananeira
●Molho frio de hortaliças
●Purê de banana da terra
●Tacacá
●Arrumadinho

23.BRASILEIRA III
•Barreado
•Moqueca baiana
•Farofa de azeite
•Acaçá de arroz
•Cocada de tabuleiro
•Calda de tamarindo

24.BRASILEIRA IV
•Lombo à mineira
•Arroz com pequi
•Bolinho caipira
•Ambrosia

COZINHA MUNDO

25.COZINHA MEXICANA
●CARNITAS – preparo típico de carne de porco para fazer tacos
●SALSA TATEMADA DE MOLCAJETE
●SALSA ROJA DE MI CUÑADA
●MARGARITA TRADICIONALÍSSIMA

26.LATINA
●Tostones + atum marinado
●Empanadas de carne
●Pato a la moda de chepén
●Três leches

27.FRANCESA
●Steak Tartare
●Quiche Lorraine
●Coq-au-Vin
●Tarte Tatin

28.ITALIANA II
●Focaccia – simples e farcita
●Massa : Pisarei e faso
●Orechiette ao Pesto
●Tiramisu Clássico ☛ Confeitaria.
●Cantucci com vinsanto

29.ITALIANA I
●Laboratório de Massa Fresca – formatos, recheios e finalizações;
●Massas Base e Verde;
●Recheios – carne, zucca e ricota
●Formatos – Capeletti, Tortelli, Paglia e Fieno, Lasagna;
●Finalizações / Molhos – “in Brodo”, Burro e Salvia, Triplo Burro

30.MEDITERRÂNEA
Couscous feito à mão e ensopado de legumes Cordeiro com purê de berinjelas
Baklava de pistache;

31.ASIÁTICA – Tailandesa e vietnamita Pastas de Currys e suas variações Rolinho vietnamita e molhos
Stir fry – técnica

32.JAPONESA
Preparos frios – sushi e sashimi

33.Pizza
●Teoria Básica;
●Método Direto, fermentação longa
●Abertura da massa
●Coberturas
●Assamento

34.Queijos
●Teoria Básica – queijos e queijos brasileiros
●Degustação comentada

35.Azeite
●Teoria Básica;
●Degustação comentada
●Usos na cozinha, confeitaria e harmonizações menos convencionais

36.Café
●Teoria Básica;
●Degustação comentada
●Usos na cozinha, confeitaria e harmonizações menos comuns

37.Chocolate
●Visita à uma fábrica de chocolate artesanal
●Degustação comentada

38.Vinho
●Teoria Básica;
●Estilos
●Produção e serviço
●Degustação comentada

39.Ervas e especiarias
●Visita ao Viveiro Sabor de Fazenda
●Identificação “ in loco” de inúmeras espécies
●Usos e Aplicações na Cozinha
●Degustação comentada

Material didático incluso:
-Livro 400g Técncias de Cozinha (autoria dos professores do Curso)
-Apostilas didaticamente redigidas.

Lista de material sugerido*
-Faca chef
-Faca desossa
-Faca legumes
-Fouet
-Pedra para afiação
-Chaira para afiação
Indicação de compra de kit ou iteens idividuais, caso você não tenha este material em casa: Loja |Rei da Cutelaria | (11) 958236238 |reidacutelaria.com.br

lista de material sugerido:
-Avental Escola Wilma Kövesi de Cozinha com nome do aluno bordado – à venda sob encomenda na Cast Uniformes*.
-Bandana, boné ou lenço para cabelo
-camisa de manga comprida
-Sapato fechado com sola anti derrapante
*Indicação: Cast Uniformes| R.Melo Alves, 448 | (11)950753519 | castuniformes.com.br