Programa

 

O primeiro módulo, chamado de TUCUPI, terá uma carga horária de 90 horas e terá a participação dos chefes de cozinha e pesquisadores: Daniela Martins, Joanna Martins, Ofir Oliveira, Paulo Anijar, Ilca Carmo, Felipe Gemaque, Bruno Ferreira, Artur Bestene, Suely Quinzani e Ana Alice Correa. E dos produtores da etnia Way Way (pimenta), De Mendes (chocolate), Senhor Bené (farinha de mandioca no paneiro) e pequenos produtores de mel de abelha nativa de Curuçá.
Nele, serão estudados desde a formação da cozinha brasileira; a formação da culinária amazônica; os ingredientes mais utilizados na cozinha amazônica como: mandioca e seus subprodutos, milho e feijões, pimentas e condimentos, cacau e cupuaçu, mel e frutas amazônicas, as pancs e os cogumelos; e muito mais, veja:
AULA 1 Matutino:
Comida Como Cultura – Formação da Cozinha Brasileira
Esta aula abordará como nos definimos como seres onívoros. A hipótese do cozimento e a evolução humana. O homem civil de Montanari. Aculturação pela gastronomia. Definição de gastronomia, culinária e cozinha amazônica brasileira.
Complementação da cultura da região com visita ao Ver-o-Peso.
A formação da cozinha brasileira. As diferenças culinárias existentes entre as diversas regiões brasileiras. Elementos culturais indígenas, do português colonizador e do escravo africano. A ideia de cultura alimentar de Máximo Montanari. Homem, ingrediente, ambiente. O estoque cultural indígena.
Quem é o índio brasileiro. Quem é o colonizador. Quem eram os negros africanos.
AULA 1 Vespertino:
Formação da Cozinha Amazônica – História da Amazônia
Definição de cozinha brasileira pelas vertentes de Gilberto Freyre, Câmara Cascudo. As manchas gastronômicas de Carlos Alberto Dória: a culinária amazônica, a culinária da costa, a culinária do recôncavo baiano, a culinária do sertão setentrional, a culinária do sertão meridional com extensão ao centro-oeste; a culinária caipira. A questão amazônica.

AULA 2 Matutino Visita Técnica: Mercado Ver-o-peso, degustação de comidas das boieiras. Bens patrimoniais do Pará: o mercado do Ver-o-Peso

AULA 2 Vespertino: A culinária brasileira e sua tipicidade em ingredientes
Definição de mercado, histórico, tombamento, aspectos culturais, urubus, as boieiras, o artesanato, cestarias A culinária brasileira, seus ingredientes e pratos típicos.

AULA 3: Ingredientes: Mandioca e seus subprodutos
Visita técnica: Produtores de farinha e tucupi
Mandioca: análise do ingrediente brasileiro; o pão do brasileiro. Tios de mandioca.
Mandiocaba. Processamento da mandioca: tiquira, tucupi, maniva, carimã,
polvilho, beiju, farinha de tapioca. Farinha seca e farinha d’àgua. Granulatura,
torragem. Apresentação das várias farinhas e desenvolvimeno de preparações com os vários estágios da mandioca e tipos de farinhas.
AULA 4 Matutino: Ingredientes: Milhos e Feijões
Histórico do milho e feijões na América. O milho no café da manhã do paraense.
O feijão caupi e phaseulus. Os feijões do Acre e Pará. Enfase para o feijão
manteiguinha da região de Bragança. Desenvolvimento de receitas com esses
ingredientes
AULA 4 Vespertino: Ingredientes: Pimentas e condimentos amazônicos
A aula abordará a importância deste ingrediente americano e amazônico do
gênero capsicum como herança alimentar indígena. Jiquitaia, Jambu, chicória do
pará, puxuri, cumaru, amburana, priprioca, pau d’alho. Desenvolvimento prático
de receitas com esses ingredientes.
AULA 5 Matutino: Ingredientes: Meles do estado do Pará
Visita técnica: Mel nativo e frutas amazônicas
Abelhas sem ferrão brasileiras. Produção, comercialização e degustação. Leis sobre meles.

AULA 5 Vespertino: Bens patrimoniais do Pará: a doçaria da vovó um patrimônio da família Paulo Martins
O ciclo canavieiro e adoçaria da vovó. Histórico da doçaria no Brasil. A cana de açúcar no Pará; engenhos de açúcar, engenhos de maré. Recuperando a tradição em doces da família Martins. Preparações de receitas de doces tradicionais do Pará.

AULA 6 Matutino:
Ingredientes: Os chocolates do Pará – cacau e cupulate
Visita técnica: Cacau e Cupulate
Histórico, processamento, importância econômica para o estado do Pará. O chocolate e o cupulate do Combu. Desenvolvimento de receitas com os ingredientes.

AULA 6 Vespertino:
Ingredientes: Frutas do Pará
Abordagem de algumas das principais frutas amazônicas e sua importância na
alimentação do paraense. Abacaxi, Abricó, Banana, Bacuri, Camu-Camu, Cubiu,
Cupuaçu, Guaraná, Maracujá, Murici, Piquiá, Taperebá e Uxi.
AULA 7 Matutino:
Bens patrimoniais do Pará: a cultura alimentar do caboclo ribeirinho Folclore e crenças e crendices populares
Esta aula abordará a cultura alimentar do caboclo ribeirinho: o homem, o lugar, o espaço e seus hábitos alimentares. A base alimentar: peixe, farinha e açaí. A questão da modernidade atingindo a população ribeirinha.
AULA 7 Vespertino:
Sabores inesquecíveis da culinária paraense: PANC’s e cogumelos
Conceituação de PANC’s e análise de algumas variedades como batata-ariá, vitória régia, erva de jabuti, taioba, ariá, entre outras. Desenvolvimento de receitas com essas plantas comestíveis e cogumelos amazônicos ianomâmis.

AULA 8 Gastronomia e turismo: Conhecendo os chefes paraenses e amazônicos
Visita aos chefs em suas casas: Eliana, Prazeres, Nazareno, Thiago, Ivanete e Dani
O investimento é de R$ 3.700,00, podendo ser parcelado em até 5x sem juros. Estão inclusos:
Almoço e jantar durante os oito dias de imersão, apostila, avental, utensílios, insumos, visitas técnicas e transporte local.

Não está incluído: passagem aérea, hospedagem, alimentação e transporte que não estiverem descritos na programação.

 

Datas e horários

21 a 29/Jul
8 às 19h